趁着这葱姜水在浸泡,白叶将虾肉剁成肉泥。
最后则是猪肥膘肉。
这个是不可或缺的,不管是鱼肉泥还是虾肉泥,都需要肥肉的调和,味道才会好。
“剁吧。这个一定要剁到所有食材都细腻。其实机打也是可以的,但机打的一定不如手工的口感好。”
白叶也知道这一点,而且他并不抵触手工剁。
要知道他当年在虚拟空间的练习刀工的时候,连手机都带不进去,连个音乐都没有,就只有枯燥的练习,和旁边监工的虚拟老师们,走神的时候还会被虚拟老师们柳条抽下屁股。幸好他一向乖巧,被打的次数不太多,不会像柳鸿那样被打上二十多年。
虾肉和猪膘肉剁了很久,直到肉眼可见的光滑上劲儿,用手拈一下没有明显的大颗粒这就算是盛了。
若是用机器,短短几分钟就能完成,但是度不好把控,时间短了容易颗粒大,时间长了就成了泥。太过细腻的泥,会让这一道菜失去风味。
其实有时候一些菜肴贵就贵在人工上了。
虾肉剁好,葱姜水上,将葱姜水融入其中,虾肉显得更加饱满洁白有光泽。
“老爷子,我弄好了。”
江老爷子的视线其实一直都在他身上,不等他开口就起身走了过来,“把那只鸭子拿来。”
“老爷子,这是樟茶鸭吧?”
“对。你在张泉生那边学过整鸭脱骨吧?”
“嗯。所以这是要剔骨?”
“哈哈哈,对。这可比他们那个简单多了,尽量保证鸭子皮肉完整就行。”
“好嘞!”白叶打量了一下鸭子就开始动手。
其实这确实比三套鸭的整鸭脱骨简单,但这是熟的,没有生鸭子的那种韧性,也需要小心翼翼。
好在只是要整张的,再加上鸭子熟得,拆骨很简单。
同时江老爷子也在一旁指点,“这鸭子不需要留太多的肉,一层就可以,鸭皮完整,因为做成之后鸭皮酥脆也是追求的口感之一。”
“明白。”
江老爷子就喜欢白叶这痛快不磨叽的性格,他说啥对方就做啥,没有废话。
有什么不懂的,等到过后也会过来积极询问,不会憋在心里。