高原现在正在劈豆干。
大煮干丝是要将豆干片片,再切丝。
这一块白豆干就要劈十八片。
劈好的干丝要用水泡,进一步去掉里面的味道。
再用鸡汤和多种辅料一同煮,让干丝吸收其他食材的鲜味。
大煮干丝是从传统名菜九丝汤延伸而来。
九丝汤加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。
借滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,这样的干丝吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。
大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。
高原家的高兴茶楼里,大煮干丝也同样是经久不衰的一道招牌菜,自然也有自己独特的调味。
而高原锅里炖着的那一锅鸡汤香味也越来越浓郁,这让柳鸿忍不住开口,“高原你这鸡汤也太香了,这要是来一碗面,用你这鸡汤做汤底,上面再点缀个油煎的荷包蛋,一个大鸡腿,那滋味想象都绝了。”
“我觉得用来做鸡汤馄饨肯定也美味。”温静茹笑吟吟地开口。
“鸡肉撕下来,我给大家做个鸡丝凉面。”
舒曼哈哈笑,“你们可真是三句话不离本行。就是琢磨着吃,都离不开自己的菜系啊!”
众人都笑。
“我这鸡汤香吧?”高原得意地嘿嘿笑着,“这可是我们家大煮干丝的灵魂啊。”
“哎?大煮干丝的灵魂是鸡汤么?”
“豆干丝能有什么味道,主要就是靠鸡汤,还有其他配料的滋味啊。”
高原拍拍自己手旁的另一样东西,“看看,精选的金华火腿。中间那一块我留下来了,看看你们谁会做蜜汁火方。”
那一条金华火腿,最精华的一大块果然已经被切下去了,而高原用来做配菜的,都是其他部位。
对于高原来说,要充分利用食材的每一部分。
反正都是要切成丝的,没必要用最大的那个部位,其他地方同样能煮出滋味。
大家早早起来开始处理食材,当然是不管他们每人负责的那些主菜,还要贡献一些凉菜小炒的,不过这些都是搭配了。