“我跟你们讲啊!”
“这山海苑里的清炖寐鱼...当真一绝!”
坐在长椅上,左边靠着张小凡,右边挨着齐昊,曾书书先是洋洋得意的来了个开场白,旋即才对店小二招招手:
“先来一份清炖寐鱼。”
“对了,记得上你们家最大盘的!”
“然后多给我们几份菜单,后面的菜到时候再说。”
店小二连忙从托盘下拿出几分菜单摆到了桌面上,旋即,面带喜色,大声吆喝着清炖寐鱼这道名菜的名字,往后厨赶去。
清炖寐鱼,是这家山海苑的招牌菜。
关于寐鱼的做法,其实有很多种。
会做寐鱼的酒楼,这世上也有不少。
但能把寐鱼做出名的,甚至还把寐鱼做成一家酒楼招牌菜的,目前只有山海苑这一家酒楼。
归根结底,原因其实很简单。
寐鱼的肉质本就鲜嫩。
如果用红烧或糖醋来做,非常容易折损寐鱼本身的口味和口感,虽然说吃起来味道也不错,但吃调料的因素,其实已经打过了寐鱼本身的滋味。
而在清炖中,也是有说法的。
一般的清炖,味道主要在汤上。
懒人吃肉,馋人喝汤,这是自古以来就有的说法;追究原因,只能说食材本身的味道和调料的味道全都中和到了汤里,汤的味道自然就丰富了起来。
因此,如果想要把一道菜做的好吃,重点并不在于调料上,一方面在于食材本身的好坏,另一方面在于,如何才能把握住味道流逝之间的平衡。
如果全部锁死,也就是锁死水分,固然食材的味道可以保留,但食材中存在的各别味道,还是无法提出。
比如说,烤肉。
如果完全锁死水分,无论烹饪的人在这块烤肉上加入了多少调料,都无法卸除掉肉质里本身的血液。
即便能把一块烤肉提前腌制好,这种本身存在的血液如果不加以处理,依旧会破坏味道。
因此,在所有的炖菜中,清炖其实是最考验厨师水平的,也是最考验食材基本水准的。
而山海苑的厨子就把握住了这种平衡。