百年老汤开头锅，需做到‘天地人’三合。
‘天’🜆⛝🛜是炉火、‘地’是老👆🆩💋锅、‘人’就是食材。
一个好的厨师，要能够精🏬微控制火力，掌锅如覆手，对待食材以精诚，如此，才能做到🈑♋三合归一，成就一锅百⛥🜢🃴年老汤的底蕴。
造化后厨中‘十四个月’的苦练，🙑周栋自己都不知道已经演练了几千几万次，若是做别的美食不敢说，🄽🂾🔜说到这卤煮老锅，他称第二、⛟🛬当世谁敢说是第一？
一盆大小肠，爆开无数花。
周栋扶住锅把🎯🔦的左手一振，整口大老锅💕就仿佛是开了电门的震😳🅛动物，开始按照某种频率做波浪状的起伏。
普通厨师颠的是炒锅，周栋颠的却是这只超🏄🗤大号的老锅，光是这🁋一手，就看呆了早点部的各位师🛃傅。
柳长青紧紧🏧🜚盯着火炉🙈🈘上的老👆🆩💋锅，心头震撼不已。
这口锅怕不是得有五十斤重？若🁨🈐♂光是靠手腕的力量，恐怕没有哪个厨师能够颠的起来，周栋却可以利用灶台、使出巧劲儿。举🚌💀🎯个例子来说，🞾🙮就像是五百斤的重机车，不谙巧劲儿的壮汉也休想扶起来，若是掌握了窍门，妹子也能从容驾驭。无它，唯手熟耳。
周栋额头冒出一层紧密的细汗，一面控制老锅按固定频率震动，一面还要观察渐渐升起的炉火，让锅体受热均匀。那盆猪肠在锅内开始四处游走，先是从锅底被轻轻颠起来，而后随着他左手一阵急颤，就仿佛铁网球内表演的摩托车手📖🚲，开始无视地心引力，沿着锅壁旋转。
蒙在锅壁上的猪油保证了猪肠不会焦灼💕，猪肠内被炼出的肠油同时融入锅壁之中，火力、老锅、猪肠，在周栋手中开始了一场令人眼花缭乱的表演🞀👄，同时也达到了‘天地人’三合的至高境界！
“勺！压半火！”
周栋从一名师傅手中抽出铁勺，迅速几下将头盆猪🜉肠盛出，然后接过胖子手中的第二盆猪肠，开始重复操作。
整整用了一个多小时，一百多斤猪下水才在老锅内走了一遍，此时锅内已经积起🂇🌬厚厚的一层油，主要是猪肠炼出的肠油。
“妙！小周师傅这手艺没说的了，直接从食材本身取油才是最佳做法！你们常说‘膏脂’膏脂’的，以为炼点猪油就是膏脂了？错！真正的膏脂就应该像这样，随用随🎉🏓取，原脂化原食！
这才叫三合归一，老勤行传👆🆩💋说中的至高境界！📪”
到底是技师，柳长青虽然功夫都在白案上，见识毕竟不凡；其余的师傅们则是似懂非懂，大家都是做白案的，菜都没炒过几次哪知什么三合六合的？不过小周师傅的手艺那自然是好的，🝫更别说连柳技师都夸赞，呱唧呱唧肯定是没错的！
“小周，这百多斤下水被你👆🆩💋炼出了膏脂，它们的味道入了老锅、老锅的味⚁道也入了它们，怕是不能再卖了吧？”
周栋先将炉子压了半火，并没有着急进行下一步，而是让几样下🁋水炼出的膏脂在半火的热量下渐渐‘熟透’，转过身道：“柳老师说得没错，这百多斤下水就是用来合锅出头汤的，用过之后也就废了，根本不能入口。不过明天一早🃟🙇就会有新鲜的猪下水送来，还有二刀位置半肥半瘦的猪头肉，不会耽误新品推出。”
柳长青皱眉道：“明天现卤👆🆩💋新鲜的下水和猪头肉，🜉来🎈🏄🗥得及吗？”
“卤煮火烧里的猪头肉和下水不能等同于卤菜，熟后入味七分就成，关键还是在这锅汤；如果入🛃味十成，那就咸了，🈲而且会与汤争夺食客的口味，君臣不分。”
周栋道：“而且有了这锅汤，明天最多卤一个小时就可以了，三天以后，这锅汤就有了老汤的效果，时间还🐢可以压缩到四十分钟。”⛟🛬
说完不再解释，锅底的膏脂已经化为膏油、翻了三翻、滚了几滚。周栋首先放入碾碎的老冰糖，让其在膏🖚油中化开🞵，等到膏油泛出黄亮色，隐隐有甜气冒出，才下八角花椒，翻两翻后，九十斤大小肠依次入锅，先大肠后小肠，都是米把长的一根扔进去。
周栋两手齐施，左手震锅，右手铁勺翻滚，每一下都是精确无比，让所有的大肠小肠均🈑♋匀受热，挂上👉🕧糖色儿；等到猪肠翻得差不多了，这才下猪肚、猪肺等下水。