随着姑娘们手中蒲扇的摇动，只见青钢木炭燃起的蓝色火焰飘拂跳跃，而无半丝杂烟，偶尔发出轻微的“噼里啪啦”的脆响。等到火焰火力匀称而且不紧不慢时，便将汤瓶放置炉上开始煎水。
达明指着风炉上的汤瓶说：“现为斗茶之第四步，候汤。汤瓶乃点茶之标志**具，也有称执壶、茶吹🏨、茶吊子的。注汤害利，全在瓶之口嘴的大小适度。嘴与瓶身的接口处要大，注汤力紧而不散；瓶嘴出水口圆小而峻削，注水时易于控制汤的流量，而且无断续水滴，🗦不至于破坏茶面的汤花。”
达明顿了顿，继续说：“煎茶之水分为十六汤品，以器标者有五种，汤瓶质地不同，所煎之水味道亦不同。金、银质汤瓶煎出之水味道最佳，叫‘富贵汤’；石釜所煎之水叫‘秀碧汤’；瓷瓶则叫‘压一汤’；铜、铁、🕪铅、锡质汤瓶所煎之水叫‘缠口汤’；未上釉的陶瓶所煎之水味道最次，故叫‘减价汤’。”
达明的解说随着姑娘们的手上的动作，非常恰到好处，让在场的人听得👮🌊是如痴如醉，斗场之上鸦雀静默，悄然无声。
随着时间的推移，汤瓶中的水开始发出响声。三位姑娘的俏脸上显露出凝重的神情，侧耳倾听着瓶中水沸腾的声音。瓶中传来微微的“嗡嗡”之声，犹如在花丛之中飞来飞去的蜜蜂。姑娘们知道水的火候已进入一沸，注目观汤，瓶底一连串的水泡大如☭🂤🐳鱼眼，汩汩涌上汤面。不多时，瓶中声响渐渐🎀🎂增大，有如飕飕熏风过松林。只见瓶中四边泉🛍🛄涌，鱼目累累上浮。姑娘们知道水已到了二沸，此时正是点茶的最佳状态。
“诸位，候汤是掌握点茶用水的沸滚程度，为点茶成🆚🐃☵败优劣之关键。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前朝文豪东坡公有诗曰，‘相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。’水煎得好，才能保存茶性，使色、香、味更美。”
“何时用水冲泡为最佳时机？”观众🅯中有人问道。
“蟹眼已过鱼眼生，嗖嗖欲作松风鸣。”达明轻声吟道。“古人将沸水外形分为鱼目、涌泉连珠、腾波鼓浪三种，以区分煮水之节。点茶所用沸水应该熟，不是鱼🝄目之未熟，也不是腾波鼓浪的过熟，而是恰到好处刚刚熟。然斗茶用瓶煮水，难以用眼辨形，一般听声辨一沸、二沸、三沸。烹茶候汤事，古人总结为‘背二涉三’四字，即当水烧过二沸，刚到三沸时，立即停火冲注，即是砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松声并涧水，急呼缥色绿瓶杯。”
“张先生，如你⚦📫🝴所言，水沸即应注汤点茶？”观众又有人诘🔖🀧⚷问道。
“关于这一点，古人中亦有不同意见。‘汤欲嫩而不欲者，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。若声如松风涧水时遽瀹，岂不过于老而苦哉！’提出应‘松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。🍁’在下认为，急冲或是缓冲，当视👐茶老茶嫩而定。老则急冲，嫩者缓冲。”
姑娘们在水即将腾波鼓浪之时，迅速将汤瓶拿离炉火。她们各自取来一个敞口，斜弧腹，小圈足，底小口大，胎古厚重，绀黑滋润，纹如兔毫，径⚉🏥直四寸五的茶盏，用沸水冲洗一遍🌳。
达明解释说：“这是燲盏，为斗茶第五步，用沸水淋盏，使茶盏内外皆热🞚🔭，🃲以防因盏冷而茶不浮。”
“张先生，宋人斗茶极重茶🈮🁫盏，每每斗茶以建盏为上，不知此📻☙⛟次斗茶是否准备🍣了建盏？”又有观众出声问道。
“听你所言，便知你乃是行家。宋人在选茶盏上色贵青黑，以玉毫条达者为上，因其能映衬茶色，焕发茶采色。这种口大足小底深☵🃰釉汁肥厚的茶盏，可容更多的汤花且便于观赏，而且适合运筅击拂，不易倾倒，不易破碎。故取用建州窑的黑釉茶盏作为点茶茶艺中的定式。建盏在烧制过程中，因窑变会形成兔毫、油滴、玳瑁、鹧鸪、曜变等釉斑纹饰，从而又使得原本深重的釉色，有了舞👳🌺动灵巧之感。”达明从案上拿起一只兔毫盏，说：“一如蔡君谟所说，建安所造者绀黑🐻，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。今天我们使用的茶盏为建盏中的兔毫盏。各位请看，兔毫四散其中，凝然作双蛱蝶状，熟视之就会感觉到仿佛有蝴蝶‘双飞西园’的舞动。”
心胸窄、气量小的刘世熙看着款款而谈的达明，就好像吃了发臭长蛆的肥肉一样，心里有说不出来的恶心难受。脸上自得之色渐渐褪去，有如山雨欲来，阴沉欲滴。自己一番打压，是偷鸡不着，反蚀一把米，全都成全了达明的个人表演，赢得了在场之人的啧啧惊叹。他似乎已经看到，自己的刁难成为了明天众人对自己嘲难，自己的讥笑成为了明天西安城😰大街小巷的笑谈。他心头猛然升起了一个恶毒的念头：“不行，要想方设法叫这个老匹夫出乖露丑，狼狈下台，决不能让孙之焕得意忘形，得财忘姓。”事不宜迟，他借口方便起身离席走了出去。
姑娘们等汤瓶中的水停止沸🈮🁫腾后，用鎏金鸿雁纹银茶则取已过罗的茶末👮🌊大约一钱多，放在茶盏中。然后执瓶环绕着茶盏边缘注汤，小心翼翼🄜⚀地防止汤直接冲在茶末之上，并用汤匙均匀地将膏状茶末调成像融化的胶汁。
“这叫调膏，是斗茶第六步。”达明又拿起茶则高高举起，展示🃔🗝🜩给大家看，并说道：“这是茶则，是二十八种茶具之一，其功能在茶圣陆🄝羽的《茶经·四之器》中说‘则者，量也，准也，度也。’用茶则就是控制茶盏中的茶末之量，不能多也不能少。下一步是斗茶的又一个关键，叫做点茶，是为斗茶的第七步。”
姑娘们左手执瓶⚦📫🝴，右手抓住一把五寸多长、老紫竹制成、透着晶莹光泽的百穗茶筅。边沿着盏壁注汤，边指绕腕转用茶筅搅动茶膏，并且逐渐手轻筅重，加力击拂。只见姑娘们如雪似玉的皓腕以茶盏中心为圆心，灵巧地转动着，手指捻动茶筅，随点随击，环回击拂，由轻至重，力透上下，茶汤表面有如浪打礁石卷起千堆雪，渐渐泛起了白色泡沫。
突然，人群中响起一个嘶哑的公鸭嗓：“张先生，你说点茶是斗茶的关键，不知你有何理由🛕🜎🁁？”
达明一听，心里犯了嘀咕，“如此人人都明白的道理，这人却作为问题提了出来，莫不是来挑事的？”他虽然心中疑云丛生，还是和颜悦色地说道：“这位看官，点茶对于斗茶，犹如种艺对于花卉。无上乘之点茶，便无最佳之汤花。点水与击拂乃是点茶的两个主要动作。如同天道之阴阳、手掌之心背、人类之男女。在进行点水和击拂，是一手执瓶，一手执筅，几乎同时实则击拂稍后，两相配合，才能创造出斗茶之最🇦🚴佳效果。”
“张先生，点水既然重要，不知应如何点水注汤？”公鸭嗓盯住达明不放，继续发问🍇🅺。
“往茶盏中点水，应有所节制，不仅落水点要🎄准，而且不能点破茶面。注法缓急分三种，乃中汤、断脉汤、大壮汤。注时控制由心，该注时注，不该注时立停，毫无拖泥带水。注时水从瓶嘴如水柱喷勃而出，无断断续续；不注时，一发即收，无零星水滴淋漓不止，是为中汤，三品中最佳。如注汤时手臂颤抖，时断时续，时有时无，如人之🆐🎮🔛百脉气血断续，不能达到茶汤‘匀粹’之要求，故曰断脉汤。如注汤时不加节制，一注盈盏，便破坏了茶末与水🔏、茶盏与水的比例关系，此乃大壮汤。”
“张先生，茶末与水、茶盏与水之比例，当如🎄何方为合宜🃵🜇？”达明的解释也同样引起了其他人兴趣⛮🝳，旁边有人插嘴问道。
“一盏🜈中茶末最多不过二钱，一盏所注之水不得超过整盏容量的十之🟑六，即为合宜。”