笔者精彩古今传言>都市青春>白欣芃白秀呈 > 第1428章 双吊汤
     

    大家将芙蓉鸭方吃了之后,又讨论了一阵,这边也要开始准备工作了。

    而白叶他们那一锅高汤也差不多了。

    “去挑一块鸡胸肉,一块猪瘦肉。”

    “哎。”白叶听过,这是要用来吊汤的,他也曾经用过。

    但是这一次江老爷子教他的却不太一样。

    那一锅汤先将清汤盛出,其他弃之不用。

    鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒,放葱姜酒及清水浸泡片刻,将一半的肉蓉放入清汤,旺火加热搅拌,待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,将这些残渣捞出。

    再用纱布将这些汤仔细过滤。

    这种过滤的纱布厚达三层,势必将所有残渣都过滤掉。

    此时出来的汤十分清澈。

    但并没有结束。

    汤重新加热,刚才剩下的一半肉蓉再次倒入,进行第二次吊汤。

    此时的汤已经清澈的犹如清水一般。

    甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。

    汤被分成两份,一份放在旁边,静置放凉。另一份则是留在了锅里。

    “老爷子,现在不开始做么?”

    “再等等,等汤凉下来之后,上面可能还有油脂,到时候可以撇出。”

    汤冷下来,表层油脂就会冷凝,尤其是现在天气已经冷了,所以用不了太久。

    趁着这个工夫,江老爷子开始带着白叶处理食材。

    现在做开水白菜的,都是用娃娃菜。

    这种菜嫩,且口感微甜,是很好用的一种食材。

    过去用的则是嫩的白菜心。

    因为娃娃菜本身就很容易熟,所以并不需要煮太久。